Phân Biệt Một Số Loại Bột Mì Làm Bánh

Bột là thành phần không thể thiếu trong công thức làm các loại bánh. Mỗi loại bánh sẽ được làm từ nhiều loại bột khác nhau: bột mì, bột gạo, bột năng, bột nếp…

Trong thế giới ẩm thực, bột không chỉ được phân chia dựa vào nguồn gốc, nguyên liệu tạo thành loại bột ấy. Ví dụ: bột mì, mặc dù đều được sản xuất từ lúa mì, song bột mì hiện tại được chia thành rất nhiều loại. Rất nhiều bạn khi mới “chân ướt chân ráo” tập tành làm các loại bánh đã gặp không ít khó khăn trong việc phân biệt các loại bột mì. Vậy hôm nay mình sẽ giúp các bạn phân biệt một số loại bột mì làm bánh nhé!

Chỉ tiêu để phân biệt bột mì làm bánh:

Trong thành phần của bột mì có chứa protein, khi protein được tiếp xúc với nước và nhiệt độ sẽ tạo ra gluten: thành phần quan trọng giúp men nở tốt hơn, giúp bánh nở và tăng sự dẻo dai, đàn hồi hơn. Bột có % protein càng cao thì khi nhào bột protein sẽ biến thành các sợi gluten chắc và dai hơn, giúp tạo nên kết cấu vững chắc cho bánh.

Như vậy, các loại bột mì số trong làm bánh được phân chia dựa tên hàm lượng protein – gluten, từ đó người làm bánh dễ dàng chọn được loại bột mì số sao cho phù hợp nhất.

All purpose flour (bột mì đa dụng)

Loại bột mì đa dụng, có hàm lượng protein khoảng 9.5 – 11.5%. Giống như tên gọi của nó, bột mì đa dụng (all purpose flour) thường được dùng làm nguyên liệu cho rất nhiều loại bánh: từ bánh bao, bánh bông lan, bánh mì,…nhất là những ai thường làm bánh tại nhà. Bột mì đa dụng thường được sử dụng cho những loại bánh có kết cấu chắc và không dễ bị xẹp như bánh bông lan, muffin, cốt bánh kem,…

Đối với các cửa hàng làm bánh chuyên nghiệp, thay vì dùng bột mì đa dụng, họ sẽ dùng những loại bột mì chuyên dụng cho từng loại bánh tùy thuộc vào hàm lượng protein của bột. Loại bột này ở Việt Nam thường được gọi: bột mì số 8

Cake flour

Cake Flour được xem là loại bột có hàm lượng protein thấp nhất, tỷ lệ khoảng 7.5 – 8.5%, bột rất nhẹ, mịn và có màu thuần trắng. Cake Flour được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu bông xốp, mềm, nhẹ do lượng protein thấp nên sợi gluten sẽ yếu, không làm bánh bị dai hay cứng, thường dùng làm các loại bánh như: bánh ngọt, bánh chiffon, bánh cuộn,… Hoặc bạn có thể thử làm bánh cookies với loại bột này, cũng khá là ngon đó!

Bread flour

Bread – bánh mì, bread flour là loại bột có hàm lượng protein khá cao từ 11.5 – 13%, thường được dùng để làm bánh mì. Ở Việt Nam, loại bột này còn có tên gọi là bột mì số 11 hoặc bột mỳ Cái Cân.

Cùng họ với loại bột này còn có loại High – Gluten Flour (hay còn gọi là bột mì số 13), là loại bột với hàm lượng protein cao nhất khoảng 14%. Do chứa nhiều protein, nên khi nhồi sẽ tạo ra các sợi gluten chắc, khỏe, và dai phù hợp để làm các loại bánh như: các loại bánh mì vỏ cứng, giòn, đế bánh pizza hoặc bagel…

Như vậy, hàm lượng protein càng cao thì số của bột mì càng lớn, một số bột mì phổ biến ở Việt Nam:

• Bột mì số 8: hàm lượng protein 9.5% – 11.5% – phù hợp làm bánh muffin, gato, bánh bao…
• Bột mì số 11: hàm lượng protein 11.5% – 13% – phù hợp làm bánh mì
• Bột mì số 13: hàm lượng protein 14% – phù hợp làm bánh mì, đế pizza

Một số loại bột mì khác

• Pastry flour: hàm lượng protein khoảng 9%, loại này hàm lượng protein yếu hơn bread flour (bột mì số 11) một chút, nhưng vẫn khỏe hơn bột cake flour, có màu trắng sữa. Loại bột này thường được sử dụng trong công thức làm một số loại bánh: vỏ pie, cookies,…
• Whole wheat flour: bột mì nguyên cám, được xay từ nguyên hạt lúa mì xay mịn, thường được dùng trong các công thức bánh mì “healthy”, rất tốt cho sức khỏe. Bột mì nguyên cám có màu hơi sậm và không mấy mịn màng hơn so với những loại bột khác. Trong các công thức sử dụng bột mì whole wheat flour, các bạn nên trộn thêm với bread flour để bánh có kết cấu dẻo dai và ngon hơn.
• Self-rising flour: bột mì được trộn sẵn với bột nở và muối. Mặc dù nghe có vẻ tiện lợi hơn bột mì all purpose flour vì đã có đầy đủ các nguyên liệu và được trộn đều với nhau, nhưng mỗi loại bánh sẽ sử dụng lượng bột nở khác nhau nên dùng bột trộn sẵn này có thể khiến cho tác dụng của bột nở bị giảm, chính vì vậy bột mì self-rising flour không phải là sự lựa chọn tối ưu. Trong một vài loại bánh, nếu bạn cần sử dụng đến loại bột này thì có thể tự trộn theo công thức: 1 thìa bột self-rising = 1 thìa bột mì đa dụng + 1.5 thìa baking powder + 0.5 thìa muối.
• Bran flour: là loại bột được làm từ lớp vỏ màng của hạt lúa mì
• Rye flour: là loại bột được làm từ lúa mạch đen
• Durum flour (tên gọi khác: Semolina) thường được sử dụng trong các công thức làm mì spaghetti, pasta và các loại bánh đặc trưng của nước Ý.

Các bạn cũng lưu ý: các loại bột mì làm bánh không chỉ phụ thuộc hàm lượng của protein, mà còn rất nhiều các yếu tố khác nhau tác động đến chất lượng của bột. Vì vậy, các bạn nên chọn mua bột mì của các nhà sản xuất đáng tin cậy, và bảo quản bột mì ở nơi khô ráo, thoáng mát, giúp bột có chất lượng tốt nhất khi làm bánh.

Hi vọng với 1 số điểm chính trong việc phân biệt một số loại bột mì làm bánh trên đây sẽ giúp các bạn phần nào hình dung được khái quát về các loại bột mì để có thể tạo ra các món bánh ngon và hấp dẫn!