Máy làm Bánh Mì Và Những Điều Bạn Cần Biết

Nếu phải chọn ra những điều làm mình vui vẻ và hạnh phúc trong cuộc sống, thì với mình một trong số đó sẽ là có thể tự làm bánh mì tại nhà. So với cảm giác nhìn hũ kem mềm mịn béo ngậy, hay ổ bánh gato nở trong lò, thì mình lại có cảm xúc đặc biệt với khối bột mì, với việc cảm nhận nó trong tay, với mùi thơm nguyên bản nhất của các loại nguyên liệu hơn. Đặc biệt là với bánh mì nguyên cám, càng nhai kĩ càng thấy thơm mát, cảm giác về nguyên liệu nói chung là cực kì sống động trong khoang miệng.

Vì thế nên dù nóng dù lạnh thì nhà mình vẫn luôn có bánh mùi bánh mì mới, và kể từ khi tự làm thì mình cũng không ăn bánh mì đi mua được nữa. Và trong các loại đồ bếp, thì mình thấy máy làm bánh mì thật sự là một thứ rất nên mua ấy. Vì nó vừa có thể giúp bạn no, lại vừa giúp bạn tự do sáng tạo rất nhiều thứ hay ho.

Tuy vậy trong quá trình sử dụng máy làm bánh mì đặc biệt là những bạn mới bắt đầu sẽ có rất nhiều thắc mắc xung quanh quá trình sử dụng máy ..Vậy hôm nay mình sẽ chia sẻ đến các bạn những điều bạn cần biết khi sử dụng máy làm bánh mì nhé.

1. Các nguyên liệu sử dụng làm bánh bằng máy làm bánh mì

Để làm được chiếc bánh thành công thì mỗi nguyên liệu đều có vai trò nhất định, quan trọng không kém việc đo lường hay thứ tự cho các nguyên liệu theo đúng công thức. Các nguyên liệu quan trọng như nguyên liệu lỏng, bột mì, muối, đường và men nở (có thể dùng cả men khô và men tươi) đều có ảnh hưởng đến kết quả thành công trong việc làm bánh và trộn bột.

Do vậy, luôn đảm bảo dùng khối lượng thích hợp với đúng tỷ lệ các nguyên liệu. Sử dụng nguyên liệu ấm nếu bắt đầu nướng ngay. Nếu chọn chương trình hẹn giờ thì các nguyên liệu phải lạnh để không lên men quá sớm. Bơ thực vật, bơ và sữa chỉ ảnh hưởng đến hương vị của bánh.

Đường: có thể giảm 20% lượng đường để vỏ bánh có màu nhạt hơn và mỏng hơn mà không ảnh hưởng đến kết quả nướng. Nếu bạn thích vỏ nhạt hơn và mềm hơn thì có thể thay đường bằng mật ong.

Gluten: được hình thành trong quá trình nhào bột, giúp cung cấp cấu trúc của bánh mì. Hỗn hợp bột lý tưởng gồm 40% bột nguyên cám và 60% bột trắng. Nếu muốn cho thêm ngũ cốc nguyên hạt, thì ngâm chúng qua đêm để làm mềm. Giảm số lượng bột và chất lỏng cho phù hợp (có thể giảm tới dưới 1/5).

Men: là thành phần không thể thiếu trong làm bánh mì lúa mạch. Nó gồm sữa và vi khuẩn axit lactic giúp bánh nhẹ hơn và có vị chua dịu. Nếu bạn tự làm sẽ mất khá nhiều thời gian. Do vậy chúng tôi dùng men dạng bột đóng theo gói 15g (dành cho 1kg bột mì) trong các công thức dưới dây. Bạn có thể gia giảm khối lượng men tùy theo công thức (½ – ¾ – 1 túi) để tránh bánh bị vỡ vụn. Nếu dùng bột lên men theo hàm lượng khác (như gói 100g dành cho 1 kg bột), thì phải giảm 80 g trong 1 kg bột hoặc điều chỉnh để phù hợp với công thức.

Bột lên men kích hoạt bằng chất lỏng, sẵn có theo túi, có thể sử dụng được. Bạn có thể tham khảo thông tin khối lượng liên quan trên túi sản phẩm. Với loại này, bạn cần đổ men vào bình đong và thêm lượng chất lỏng phù hợp theo công thức. Men cũng có dạng khô, giúp tăng chất lượng, độ tươi và hương vị bột. Loại men này dịu nhẹ hơn men lúa mạch.

Nên nướng bánh lên men ở chương trình BASIS hoặcVOLLKORN để giúp bánh phồng và đạt hiệu quả nướng tốt hơn.Có thể thêm cám lúa mì vào bột khi yêu cầu bánh nhẹ và thô hoàn toàn. Dùng 1 ES với 500 g bột và tăng khối lượng chất lỏng tới ½ ES.

Mầm lúa mì: là chất trợ giúp tự nhiên ngoài protein ngũ cốc, giúp bánh mì nhẹ hơn, cho thể tích tốt hơn, ít xẹp hơn mà lại tốt cho sức khỏe hơn. Phù hợp với làm bánh ngọt và bánh mì nguyên cám và bánh làm từ bột tự xay.

Mạch nha màu: được dùng trong một số công thức, là sản phẩm làm từ lúa mạch được nấu có màu đậm. Mạch nha được dùng để giúp bánh có vỏ và lõi màu sậm hơn (như bánh mì đen). Ngoài ra cũng có mạch nha lúa mạch nhưng không có màu sậm. Các loại mạch nha có bán ở các cửa hàng thực phẩm.

Gia vị bánh mì: có thể cho thêm vào tất cả loại bánh mì hỗn hợp. Khối lượng sử dụng tùy theo sở thích và thông tin của nhà sản xuất.

Bột Lecithin nguyên chất là chất thể sữa tự nhiên giúp tăng thể tích bánh, giúp lõi bánh mềm và nhẹ hơn, kéo dài độ tươi của bánh.  Tất cả các nguyên liệu làm bánh ở trên đều sẵn có ở các cửa hàng thực phẩm, tạp hóa hoặc các xưởng chế biến bột.

2. Điều chỉnh các nguyên liệu khi cho vào máy làm bánh mì

Nếu bạn muốn tăng hay giảm nguyên liệu nhất định thì phải đảm bảo duy trì được tỷ lệ các nguyên liệu trong công thức gốc. Nhằm đạt được kết quả hoàn hảo, lưu ý các nguyên tắc cơ bản sau khi điều chỉnh các nguyên liệu:

Nguyên liệu lỏng/bột mì: bột phải mềm dẻo (không quá mềm), hơi dính và không bị dây bột. Bột nhẹ có dạng như quả bóng, trong khi bột nặng hơn như như bánh mì nguyên cám lúa mạch hoặc bánh mì nguyên cám khác thì không như vậy. Kiểm tra bột sau giai đoạn nhào đầu tiên 5 phút. Nếu bột quá ướt thì cho thêm bột cho đến khi đạt đúng độ đồng đều. Nếu bột quá khô, thì nhào thêm với 1 thìa đầy nước.

Thay thế nguyên liệu lỏng: Nếu muốn thay thế các nguyên liệu trong công thức mà có chứa chất lỏng (như phô mát kem, sữa chua…) thì lượng chất lỏng phải được điều chỉnh tương ứng. Khi dùng trứng, nên cho trứng vào bình đong và đổ chất lỏng tới mức yêu cầu. Nếu bạn sống ở nơi có độ cao trên 2500 ft thì bột sẽ nở nhanh hơn. Ở khu vực này, có thể giảm 1/4 tới 1/2 TS lượng men nở nhằm tránh bột nở quá nhanh. Ở các khu vực có nước sinh hoạt mềm cũng vậy.

3. Cách cho các nguyên liệu và đong các nguyên liệu khi cho vào máy làm bánh mì

Khi làm bánh mì bằng máy làm bánh mì bạn phải luôn nhớ rằng luôn cho nguyên liệu lỏng vào trước, sau đó cho men nở. Chỉ với trường hợp dùng bột rất nặng như bánh mì lúa mạch, thì chúng tôi nguyên nên cho bột mì vào trước, và men nở, sau đó cho nguyên liệu lỏng lên trên để đảm bảo nhào bột đạt kết quả tốt nhất. Tuy nhiên, nếu dùngchức năng hẹn giờ thì đảm bảo tránh tiếp xúc men nở với chất lỏng cho đến khi chương trình bắt đầu.

Để giúp men nở không bị lên men quá sớm (đặc biệt khi dùng chức năng hẹn giờ) thì phải tránh tiếp xúc giữa men nở và chất lỏng. Luôn sử dụng cùng đơn vị khi đong nguyên liệu, có nghĩa là với chỉ dẫn thìa canh (tablespoon) và thìa cà phê (teaspoon) thì có thể sử dụng thìa đong được cấp với máy hoặc thìa được dùng thông thường trong gia đình. Khối lượng theo gram thích hợp hơn cho độ chính xác hơn. Cốc đong được cấp có thể dùng để đo nguyên liệu theo ml.
Các từ viết tắt trong công thức có nghĩa là:

• tbsp = thìa canh (hoặc thìa đong lớn)
• tsp. = thìa cà phê (hoặc thìa đong nhỏ)
• g = grams
• ml = millilitres
• bag = gói men nở khô 7g dành cho
• 500 g bột mì – tương đương với 20g men nở tươi

4. Lưu ý khi cho thêm trái cây, hạt khô hoặc hạt bắp vào máy làm bánh mì

Nếu muốn cho thêm các nguyên liệu khác, bạn có thể thực hiện trong tất cả chương trình (trừ chương trình làm mứt) ngay sau khi nghe thấy tiếng bíp. Nếu cho nguyên liệu quá sớm thì chúng có thể bị nghiền bởi dao trộn. Nếu trong công thức không nói đến kích cỡ bởi chúng không có trong chương trình thì có thể sử dụng khối lượng nhiều hay ít. Các chương trình không có lựa chọn kích cỡ đều được cài đặt thích hợp.

5. Khối lượng và thể tích bánh

Trong các công thức hướng dẫn làm bánh bằng máy làm bánh mì, bạn sẽ tìm thấy các thông tin chi tiết chính xác của bánh. Tuy nhiên, bạn sẽ thấy khối lượng cho bánh mì trắng thường thấp hơn với bánh mì nguyên cám. Bởi bột mì trắng thường nở nhiều hơn và do vậy khối lượng sẽ bị giới hạn hơn. Mặc dù, đây là khối lượng chính xác, nhưng vẫn có thể xảy ra chênh lệch nhất định. Khối lượng bánh thực còn phụ thuộc rất nhiều vào yếu tố độ ẩm trong không khí trong quá trình làm bánh.

Tất cả bánh có tỷ lệ bột mì cao sẽ đạt thể tích lớn hơn và lớp khối lượng cao nhất sẽ nở lên trên mép của khay nướng sau giai đoạn ủ cuối cùng. Tuy nhiên, bánh sẽ không trào ra ngoài. Chỗ phồng của bánh qua mép của khay nướng sẽ có màu nhạt hơn bánh ở trong khay. Do vậy chúng tôi gợi ý dùng chương trình FAST với bánh mì ngọt hoặc chương trình HEFEKUCHEN; bánh sẽ có màu nhạt hơn. Không dúng nhiều hơn khối lượng của bước I trong chương trình này.

6. Kết quả nướng

Kết quả nướng còn phụ thuộc vào nơi bạn ở (nước mềm, độ ẩm cao, độ cao trên mực nước biển…). Vì lý do này mà các con số trong công thức chỉ để tham khảo và phải được điều chỉnh sao cho phù hợp. Nếu làm không thành công bạn hãy thử làm thêm vài lần để tìm nguyên nhân, ví dụ với tỷ lệ khối lượng thay đổi. Trước khi nướng bánh qua đêm với chương trình hẹn giờ, chúng tôi khuyên nên thử làm trước và có thể thay đổi công thức sao cho phù hợp với điều kiện cụ thể.

Những nguyên liệu bạn cần có khi lần đầu làm bánh bằng máy làm bánh mì

Nguyên liệu làm bánh mì:

– Bột mì làm bánh mì ngon nhất là bột mì số 13, thông dụng nhất là bột Baker’s choice. Bột mì sẽ dùng nhiều và liên tục nên bạn nhớ mua vài kg luôn cho đỡ mất công. Cũng có thể làm bánh mì bằng bột mì nguyên cám mình thấy bột Bob là ngon nhất.

– Bơ lạt động vật: có nhiều hãng và bạn mua hãng nào cũng đc, mình hay dùng bơ TH loại chia sẵn miếng 10g cho tiện. Nhưng không nên dùng bơ thực vật làm bánh mì nhé.

– Sữa tươi không đường: hãng nào cũng được , mình hay mua dalat milk

– Trứng: trong các công thức, trứng thường là trứng gà tiêu chuẩn ~50g/qủa, trứng gà ta làm bánh thì màu bánh sẽ đẹp hơn.

– Men: dễ làm nhất để làm bánh mì là men ông đầu bếp vàng. Nên mua gói 125g và bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh để dùng dần. Dùng chung cho bánh ngọt và bánh lạt đều được

– Whipping Cream, tinh chất vani, hương hoa cam nếu bạn làm bánh mì hoa cúc

– Bột cacao, bột matcha, bột hoa đậu biếc, bột quế, màu thực phẩm… vừa để tạo màu vừa để làm các hương vị bánh mì khác nhau.

– Nho khô, vừng, hạt chia, hạnh nhân lát, đường… dùng để trang trí trên mặt bánh mì.

– Đường, muối: hạt càng nhỏ càng tốt để không làm xước xô và chân vịt của máy làm bánh mì.

Nguyên liệu làm mì, bánh pizza, bánh bao:

– Bột mì đa dụng hoặc bột mì số 11.
– Bột bắp

Hoặc một vài loại bột khác như gạo nếp, bột gạo nếp, bột gạo tẻ, bột năng….để làm ra các loại bánh khác.

Dụng cụ làm bánh: cân điện tử, miếng lót silicon, thanh cán bánh, miếng cắt bột, chổi phết, dao cắt bánh. Có thể mua thêm 1 cốc đong chất lỏng và muôi múc bột, máy đánh trứng, rây bột.

Thế thôi là đủ để máy làm bánh mì cùng bạn sáng tạo ra vô vàn những công thức làm bánh mì thơm ngon, bổ dưỡng mà lại vô cùng hấp dẫn rồi ạ.

Những thắc mắc và giải đáp liên quan đến máy làm bánh mì

Bánh dính vào khay sau khi nướng:

Để bánh nguội khoảng 10 phút. Lật úp khay, lay nhẹ lưỡi trộn (chỗ kết nối với thanh trộn) ở bên dưới khay nướng để bánh rơi ra. Trước khi lắp lưỡi trộn, đổ bơ thực vật chịu nhiệt (béo hoàn toàn) vào lỗ của nó để tránh bột tràn vào chỗ giữa lưỡi trộn và trục. Trước khi bắt đầu nướng, bôi một ít dầu ăn lên các thanh trộn. Nếu muốn làm mứt bằng máy này, chúng tôi khuyên bạn mua khay riêng để làm mứt bởi khi làm mứt bằng khay nướng thì sau đó bánh có thể bị dính vào khay.

Làm cách nào để tránh tạo lỗ trong bánh mì tại chỗ thanh trộn?

Trước quy trình ủ lần cuối, bạn có thể tháo thanh trộn ra bằng tay có xoa bột mì (xem thời gian của từng giai đoạn chương trình trên màn hiển thị). Nếu không muốn làm thế thì sau khi nướng, dùng móc để lấy thanh trộn ra. Nếu làm cẩn thận thì sẽ tránh được lỗ rộng.

Bột trào ra khỏi khay nướng khi nướng bánh?

Nếu tình trạng này xảy ra, khi dùng bột mì, vì bột mì chứa nhiều gluten hơn, do vậy bánh sẽ phồng hơn. Trong trường hợp này, hãy giảm lượng bột và điều chỉnh các nguyên liệu khác cho phù hợp. Tuy nhiên, nếu muốn bánh độ phồng mong muốn, hãy thêm một thìa bơ lỏng hoặc bơ thực vật.

Khi nào có thể mở nắp máy trong quy trình nướng?

Về cơ bản có thể mở khi máy đang nhào bột để có thể cho thêm bột hoặc chất lỏng nếu cần. Nếu bánh phải có hình dạng đặc biệt sau khi nướng, hãy thực hiện theo các bước sau: trước khi ủ lần cuối cùng, mở nắp nhanh và cẩn thận (xem bảng thời gian của chương trình), dùng một dao sắc được làm ấm trước để rạch một đường vào vỏ bánh, sau đó dải hạt ngũ cốc lên bề mặt hoặc rắc bột khoai tây và quét hỗn hợp nước lên vỏ để bánh được bóng hơn sau khi nướng. Đây là lần cuối cùng mà có thể mở nắp máy, bởi nếu mở thêm sẽ gây xẹp bánh.

Bột nguyên cám (wholemeal flour) là bột gì?

Bột nguyên cám có thể làm từ nhiều loại ngũ cốc, ngay cả từ lúa mì. Nguyên cám ở đây có nghĩa bột được xay cả vỏ và do vậy có nhiều chất xơ hơn. Bột nguyên cám có màu sậm hơn. Tuy nhiên bánh mì nguyên cám cũng không nhất thiết có màu sậm hơn như mọi người thường nghĩ.

Lưu ý gì khi dùng bột lúa mạch đen?

Bột lúa mạch đen không chứa bất kỳ chất kết dính, do vậy bánh làm từ bột này thường không nở nhiều. Để bánh được ngon hơn, nên làm bánh từ bột lúa mạch đen cùng với bột lên men. Bột sẽ chỉ nở khi dùng bột lúa mạch không chứa gluten, nếu thay ít nhất 1/4 lượng bột bằng bột mì loại 550.

Chất kết dính trong bột có nghĩa là gì?

Bột được đánh số càng cao thì càng chứa ít chất kết dính. Điều này có nghĩa các bột đánh số cao thì sẽ không nở nhiều bằng các bột được đánh số thấp. Bột có hàm lượng chất kết dính cao nhất là bột mỳ loại 550.

Các loại bột mì khác nhau và cách sử dụng chúng?

Bột bắp, bột gạo, bột khoai tây: Phù hợp với những người dị ứng với gluten hay bị viêm ruột.

Bột lúa mì xpenta: khá đắt nhưng hoàn toàn không có chất hóa học, bởi lúa mì chỉ phát triển trên loại đất cằn và không chịu được phân bón. Bột mầm lý tưởng cho người bị dị ứng. Tất cả công thức cho bột mì loại 405 – 550 – 1050 có thể làm với bột lúa mì xpenta.

Cách làm bánh mì tươi ăn ngon hơn?

Nếu cho thêm một củ khoai tây luộc chín nghiền nhuyễn vào bột thì bánh mì tươi sẽ dễ ăn hơn.

Bánh có vị của men nở?

Nếu dùng đường, hãy bỏ ra nhưng bánh sẽ không có màu đậm. Cho vào nước một lượng giấm ăn, với bánh nhỏ = 1 thìa
canh – với bánh lớn thì cho 1,5 thìa canh. Thay nước bằng sữa lên men (buttermilk) hoặc kefir – có thể áp dụng với tất cả công thức và được khuyên dùng để đảm bảo độ tươi cho bánh mì.

Tại sao bánh mì làm từ máy lại có vị khác với bánh nướng bằng lò?

Có thể do độ ẩm khác nhau. Trong lò, bánh sẽ trở nên khô hơn do có không gian lớn hơn. Còn trong máy làm bánh mì, bánh sẽ ẩm hơn.