Kĩ Thuật Nấu Chậm Sous Vide: Những Điều Mỗi Đầu Bếp Nên Biết

Trong nhiều năm qua, kĩ thuật nấu chậm sous vide được biết đên là không chỉ dành cho các đầu bếp. Số lượng các công thức nấu ăn theo kĩ thuật nấu chậm sous vide đã cho thấy kĩ thuật này đã đến với các căn bếp gia đình. Tuy nhiên, sous vide chủ yếu vẫn là một kỹ thuật dành cho những người đam mê ẩm thực, những người có sở thích nấu nướng.

Điều này đã thay đổi vài tháng trước. Khi chúng tôi xem xét các xu hướng mua sắm gần đây trong mùa hè vừa qua, chúng tôi thấy rõ rằng Joule, máy luân chuyển nhiệt ngâm (hoặc “máy sous vide”) do ChefSteps sản xuất, đang trở thành sản phẩm này Instant Pot của năm. Nó được coi là tiện ích nấu ăn phải có của năm. Vì vậy, rất có thể bạn sẽ tìm thấy Joule, hoặc một thiết bị tuần hoàn nhiệt ngâm khác trong ngăn kéo nhà bếp của bạn bè bạn. Ngay cả những người là đầu bếp bình thường cũng sở hữu nó.

Sous vide có phải là cách nấu ăn bình thường không? Nó có thể phát huy tác dụng sau giờ làm việc không? Chúng tôi đã đặt câu hỏi đó cho một trong những đầu bếp yêu thích của chúng tôi, Tyler Kord, đầu bếp và là chủ sở hữu của No.7 và No.7 Sub. Không giống như tất cả các đầu bếp khác trên thế giới, Kord không nấu sous vide tại các nhà hàng của mình. Điều đó khiến anh ấy trở thành một ứng cử viên sáng giá cho mục đích của chúng tôi. Liệu anh ấy có thể làm việc với chiếc máy sous vide tại nhà? Và liệu anh ta sẽ quên đi những vật dụng chuyên dụng cho đầu bếp và chú ý đến những cách sous vide thực sự có thể giúp việc nấu ăn ở nhà dễ dàng hơn không?

Các thử nghiệm của Kord đã có khởi đầu không tốt. Nhưng sau một vài tuần, anh bắt đầu hiểu được máy sous vide thực sự có thể hoạt động như thế nào đối với công việc nấu nướng tại nhà. Khi chúng tôi thử nghiệm lại các công thức nấu ăn của anh ấy trong nhà bếp thử nghiệm của Epi, chúng tôi thu thập được nhiều mẹo dành cho những đầu bếp muốn nấu sous vide tại nhà. Dưới đây, chúng tôi đã tổng hợp tất cả những gì học được thành một danh sách để các bạn tham khảo.

Máy nấu ăn Sous Vide: Chỉ là một chiếc máy nấu chậm nhưng hiệu quả

Khi chúng ta nói về nấu ăn vào ban đêm, chúng ta thường có hai cách: nhanh và dễ, chẳng hạn như món cà ri gà dừa kéo dài 22 phút này, hoặc chậm và chắc, như bất cứ thứ gì bạn nấu trong nồi nấu chậm. Sous vide nấu ăn theo cách thứ hai. Một thiết bị tuần hoàn nhiệt ngâm về cơ bản có thể biến bất kỳ nồi nước nào thành một nồi nấu chậm, với tất cả các tiện ích của nồi nấu chậm. Đó là khả năng bắt đầu bữa tối và sau đó có thể thoải mái đi bộ mà không sợ rủi ro trong quá trình nấu quá chín thực phẩm.

Tuy nhiên, mọi thứ mà máy nấu chậm có thể làm, máy nấu sous vide có thể làm tốt hơn.

Đầu tiên đó là độ chính xác. Trong khi bếp nấu chậm thường chỉ có hai chế độ nấu (“thấp” hoặc “cao”), bộ tuần hoàn nhiệt ngâm quay số theo nhiệt độ cụ thể. (Hầu hết các bộ tuần hoàn nhiệt ngâm thậm chí có thể được quay thành nửa độ, tức là 163,5℉.) Nấu ở nhiệt độ cụ thể cho phép kiểm soát tốt hơn và tùy chỉnh nhiều hơn. Cả hai điều này cuối cùng giúp thực phẩm không chỉ đơn giản là “mềm” mà còn được nấu chính xác theo cách mà bạn muốn.

Biên tập viên cao cấp của Epicurious Maggie Hoffman sử dụng máy tuần hoàn nhiệt ngâm tại nhà ít nhất một lần một tuần. Cô nói: “Vẻ đẹp của sous vide là tìm ra nhiệt độ và thời gian ưa thích của cá nhân bạn. Một khi bạn làm theo một số công thức nấu ăn, bạn sẽ chọn được món mà bạn cảm thấy như là được “nấu chín hoàn hảo”. Và sau đó bạn có thể làm theo cách đó mọi lúc. 140 ℉ trong ba đến bốn giờ có thể tạo ra món thịt lợn băm yêu thích của bạn. Bạn cũng có thể thích chúng ở được nấu với nhiệt độ 145 ℉ hoặc 150 ℉. Không chỉ có một con đường duy nhất, mà có nhiều cách tiếp cận khác nhau cho bạn”.

Cũng có ít giới hạn hơn về số lượng món ăn khác nhau mà bạn có thể nấu cùng một lúc. Trong khi bếp nấu chậm có thể chứa một mẻ lớn thứ gì đó (súp, sườn om, v.v) thì kĩ thuật nấu chậm sous vide hâm nóng các túi thực phẩm và bạn cho vào. Bao nhiêu túi tùy ý để vừa với hộp đựng, miễn là chúng ngập hoàn toàn. Khi bạn nhận ra sự tiện ích này, nhiều cơ hội để nấu ăn sẽ mở ra. Bạn có thể nấu một túi đùi gà với cỏ xạ hương cùng một lúc với một túi nấm đông cô, và sau đó liệu bạn sẽ có protein từ thịt gà và nấm để thưởng thức cùng một lúc không?

Câu trả lời là có nếu nhiệt độ và thời gian của các món ăn phù hợp với nhau. Hãy nhớ rằng nhiều nguyên liệu có thể được giữ trong nồi cách thủy thêm một giờ mà không ảnh hưởng gì. Kord đã thực hiện nghiên cứu của mình, tìm kiếm các nguyên liệu nấu ăn ngon ở cùng nhiệt độ và trong cùng một khoảng thời gian. Anh ấy đã cắt lát nấm đông cô, cà rốt cắt khúc 1cm và cơm chín, sau đó kết hợp chúng thành một món ăn ngon lành. Nhưng bạn có thể tăng gấp đôi số lượng của tất cả những thứ này và ăn chúng cùng nhau hoặc cũng có thể tách chúng ra ăn riêng trong các ngày trong tuần.

Nấu nhiều món cùng một lúc có tác dụng đặc biệt với rau. Trong cuốn sách của Acheson, ông khuyên bạn nên nấu khoai tây, hành tây cipollini, súp lơ, thân cây cải Thụy Sĩ, thì là, củ cải và cà rốt, cùng ở mức 185 ℉, vì vậy đây có thể là một kỹ thuật đặc biệt tốt để sử dụng cho chế độ ăn uống tập trung vào rau

Nấu ăn Sous Vide không cần sơ chế trước

Khi chúng ta nghĩ về nấu ăn sous vide, chúng ta thường nghĩ về thịt. Phần lớn là bít tết, ngoài ra còn có đùi cừu, thăn lợn, hay bất cứ thứ gì được nấu chín ở nhiệt độ cụ thể, rồi nhanh chóng thái thành miếng.

Việc nấu một miếng bít tết chín bằng sous vide không phải là công việc khó khăn miễn là bề mặt bên ngoài của thịt được sơ chế đúng cách trước. Một ví dụ khác đó là bạn có thể làm hỏng món cá đã nấu chín hoàn hảo của mình nếu nướng miếng cá hồi phi lê mềm ngon đó. Đó là lý do bạn sử dụng bộ tuần hoàn nhiệt sous vide ngay từ đầu.

Nhưng thịt nấu chín bằng sous vide sẽ như thế nào nếu chúng không được chế biến?

Thăn lợn tẩm gia vị không có cạnh giòn, nhưng nó hoàn hảo để cắt mỏng và đặt giữa bánh mì. Đó không phải là món duy nhất liên quan đến các loại protein không được chế biến sau khi nấu sous vide. Những lát thịt lợn mỏng, mềm có thể được xếp vào bát mì ramen. Thịt gà có thể được xé nhỏ và cho vào một món salad.

Bạn cũng có thể thưởng thức thịt đã nấu chín kỹ mà không cần chế biến. Cá hồi sous vide nấu chín đơn giản ngon hơn bất kỳ loại cá hồi luộc nào mà bạn từng làm . Tất cả những gì nó cần là nước sốt sữa chua này hoặc sốt chermoula chứ không phải chế biến nó.

Bạn có thể nấu quá chín thịt của mình với Sous Vide không?

Tất nhiên là có. Một điểm mọi người thường nghĩ về việc nấu ăn sous vide là đơn giản là không thể nấu chín quá thịt. Logic là bộ tuần hoàn nhiệt ngâm đang giữ cho nước ở một nhiệt độ cụ thể, vì vậy bất cứ thứ gì bên trong nó đều không thể nấu quá chín trên nhiệt độ đó. Nhưng khi kiểm tra thăn lợn Kord’s nấu bằng sous vide, chúng tôi nhận thấy rằng mặc dù không nóng hơn nồi nước nhưng bạn có thể nấu thịt quá lâu. Khi nấu lâu hơn tám giờ, thăn lợn trở nên săn chắc, và dai. Tuy nhiên, ở thời điểm tám giờ, thịt đã hồng hào, mềm và hoàn hảo.

Khoảng thời gian chính xác để nấu giống như trong lò nướng của bạn được xác định bởi nhiệt độ bạn đang sử dụng và kết cấu món ăn mà bạn muốn. Sous vide không phải là một loại ma thuật. Bộ tuần hoàn nhiệt ngâm là một công cụ giúp thực phẩm của bạn tiếp xúc với nhiệt giống như bất kỳ phương pháp nấu ăn nào khác. Và khi nhiệt đó diễn ra trong thời gian không đúng, thực phẩm có thể bị ảnh hưởng.

Trứng nấu chậm Sous Vide

Trứng luộc sous vide có được luộc chín hoàn hảo không? Có. Có dễ dàng để tách vỏ trứng không? Có. Nhưng đây là điều mà một số người không nói với bạn về món trứng luộc sous vide nổi tiếng. Đó là bạn phải rửa sạch chúng. Quả trứng luộc hoàn hảo mà bạn có được qua nấu chậm sous vide có ovalbumin chưa được nấu chín phủ khắp nó. Nó thực sự không bắt mắt cho lắm. Albumin hình bầu dục trông giống như lòng trắng trứng chưa nấu chín và nếu bạn không rửa sạch nó, bạn bè của bạn chắc chắn sẽ tưởng rằng bạn đang cố đầu độc họ. Vì vậy, trước khi bạn phục vụ món trứng của mình, hãy “tắm sạch” những quả trứng đó.