Kĩ Thuật Nấu Chậm Sous Vide: 12 Mẹo Hữu Ích Để Áp Dụng Thành Công

Tôi đã viết một số bài báo về sous vide, phương pháp nấu ăn dưới áp suất cao trong nồi cách thủy. Hôm nay, qua bài viết này, tôi muốn chia sẻ một số kinh nghiệm khi làm việc với bếp trưởng của công ty tại PolyScience, công ty tiên phong về thiết bị hỗ trợ nấu chậm sous vide được các đầu bếp trên khắp đất nước sử dụng. Một số mẹo trong số này sẽ gây tranh cãi đối với một số người. Tôi đã thấy trong phản hồi của độc giả trong các bài báo khác mà tôi đã viết những bình luận trái chiều. Tuy nhiên đây là những khuyến nghị dựa trên khoa học và kinh nghiệm.

Đầu tiên, hãy đảm bảo rằng tất cả chúng ta đều ở mong muốn nắm được kĩ thuật nấu chậm sous vide. Sous vide là kỹ thuật niêm phong thực phẩm trong túi chân không và sau đó túi được đặt trong chậu nước ấm, nóng trong một khoảng thời gian để nước nấu chín thực phẩm. Khi sử dụng kỹ thuật này, một món nướng tái vừa có thể có nhiệt độ từ 130 độ từ ngoài vào trong hoặc sẽ giúp đạt được mức độ chín mà bạn muốn.

Để đạt được điều này, chúng ta cần đặt bộ quá trình ngâm túi chứa thực phẩm ở nhiệt độ chính xác mà bạn muốn đạt được và để nó trong chậu nước. Các hướng dẫn tiêu chuẩn sẽ cho bạn biết thời gian thích hợp cho các loại thực phẩm cụ thể. Đối với hầu hết các loại protein, để lâu hơn trong nước ấm, nóng sẽ cải thiện độ mềm của chúng. Bạn có thể tìm hiểu thêm về những điều cần cân nhắc khi mua sous vide trong bài viết này.

12 mẹo hàng đầu để thành công với phương pháp nấu chậm sous vide

1. Đậy nắp nồi cách thủy bằng nắp được thiết kế cho nồi có rãnh dành riêng cho thiết bị điện tử sous vide hoặc bằng màng bọc căng bằng nhựa.

Nước ấm sẽ bốc hơi khi nó được lưu thông qua ngăn chứa nước. Nhiều người sử dụng các cốc cổ lớn cho nồi cách thủy với bộ tuần hoàn nhiệt ngâm được gắn bên trong. Nhiều giờ trôi qua, nước sẽ bốc hơi. Hơi nước sẽ đọng lại trên các thiết bị điện tử của máy nấu chậm sous vide và cũng sẽ làm giảm độ sâu của ngăn chứa nước dẫn đến hư hỏng thiết bị nếu hơi nước bốc vào các cuộn dây sưởi hoặc động cơ tuần hoàn nhiệt. Dùng màng bọc thực phẩm bọc nhựa sẽ giúp nước ngưng tụ trở lại ngăn chứa nước và ngăn sự thất thoát nước do bay hơi. Nó cũng sẽ giúp giữ nhiệt độ tốt hơn trong nồi cách thủy. Đây là yếu tố quan trọng nhất đối với nấu ăn theo phương pháp nấu chậm sous vide.

2. Lựa chọn cẩn thận các loại hương liệu và gia vị mà bạn sử dụng trong túi hút chân không trong quá trình nấu sous vide.

Một số loại hương liệu sẽ làm át đi hương vị và thậm chí tạo vị ôi nếu để quá lâu trong túi cùng với thịt và rau. Tỏi, hạt tiêu đen đã được ướp sẵn với thịt, thì là, cùng các loại gia vị và thảo mộc mạnh khác sẽ làm tăng hương vị của món ăn trong túi hút chân không. Các loại thảo mộc tươi như cỏ xạ hương, tỏi, hành tây có thể thay đổi khẩu vị, vì vậy hãy cắt giảm số lượng khi bạn sử dụng chúng. Các loại thảo mộc khô dường như có tác dụng tốt hơn trong quá trình nấu chậm sous vide so với các loại thảo mộc tươi.

3.Đảm bảo rằng niêm phong túi chân không chặt chẽ để không có không khí giữa thịt, thực phẩm đang được chế biến và túi.

Khoảng trống không khí có thể dẫn đến việc nấu nướng không đều. Túi phải chứa trực tiếp thực phẩm. Một số người đã đề xuất sử dụng túi có khóa zip. Nếu làm vậy, bạn phải hút hoàn toàn không khí ra khỏi túi.

4. Đặt nồi nước nóng hoặc bình mà bạn sẽ sử dụng để nấu sous vide trên một miếng đệm hoặc kiềng bếp.

Không đặt nồi hoặc bình nước trên bề mặt bếp không được bảo vệ. Trong khi hầu hết các bề mặt phẳng đều có thể chịu được nhiệt độ cao kéo dài hoặc nước nóng tràn ra, một số bề mặt sẽ bị hư hại như gỗ, đá cẩm thạch và một số đá granit. Trừ khi bạn biết rằng bề mặt bạn lựa chọn an toàn với nhiệt và nước còn nếu không bạn nên bảo vệ chúng.

5. Đảm bảo rằng túi chân không của bạn luôn được ngâm trong nước.

Đôi khi, bộ tuần hoàn nhiệt ngâm có thể làm cho túi chân không nổi lên, xuống trên và dưới mặt nước giống như một chiếc phao câu cá. Điều này sẽ tạo ra không khí trong túi. Tôi đã có điều này xảy ra với cá. Vật phẩm nhẹ đến mức bộ tuần hoàn nhiệt đẩy nó lên và xuống. Bạn nên thêm khối lượng thực phẩm vào góc trong của túi trước khi niêm phong, nhưng tuyệt đối cách xa món đang được nấu chín.

6. Nấu nhanh các loại thịt trước khi niêm phong chân không.

Tôi thấy có nhiều người nói rằng điều này không cần thiết, thậm chí có những người còn nói rằng điều này là sai. Nếu bạn muốn thêm hương vị đặc biệt cho thịt bò, thịt lợn, bò rừng, nai, v.v., thì hãy nêm gia vị và nấu nhanh miếng thịt trước khi nấu sous vide. Phản ứng maillard giữa các axit amin và đường khử được tạo ra bởi quá trình sơ chế sẽ đưa hương vị vào sâu trong thịt khi nó được nấu từ từ trong nước ngâm. Việc này có cần thiết cho sous vide không?

Không, không phải vậy và thành thật mà nói, nhiều nhà hàng không làm điều đó vì nó làm gia tăng các bước bổ sung vào quy trình chế biến gây mất thời gian. Các nhà hàng sẽ chỉ đơn giản là nấu chậm miếng thịt đã được tẩm gia vị và cắt nó sau khi vớt ra khỏi chậu nước. Nếu bạn muốn trở thành một chuyên gia ẩm thực cho gia đình và khách của mình, hãy thực hiện thêm một bước nữa, điều này rất đáng giá cho sự khác biệt về hương vị.

Xin lưu ý, tôi không nấu trước cá hoặc thức ăn tinh. Tôi chỉ nêm vào túi trong quá trình sous vide và kiểm tra khi hoàn thành. Một số người sử dụng khò lửa để nấu sơ chế thay vì sử dụng chảo.

7. Giả sử bạn đã “nấu trước” thịt, hãy đặt nó vào túi hút chân không và nhúng túi vào chậu nước đá để hạ nhiệt độ xuống 38°F (Bước này không cần thiết nếu bạn chưa sơ chế trước). Không bịt kín miệng túi và giữ cho miệng túi ở trên nước và mở nó ra.

Bạn phải hạ nhiệt độ của thịt xuống dưới nhiệt độ phòng. Hai mươi phút là đủ. Nhiều người đã tự hỏi tại sao bước này lại quan trọng và cũng nhiều người không đồng tình. Một số người thậm chí còn cho rằng điều này gây ra vấn đề an toàn thực phẩm do thịt để trong tủ lạnh quá lâu. Hãy để tôi giải quyết cả hai vấn đề.

Đây không phải là vấn đề an toàn vì hầu hết các loại thịt đều không bị hư hại khi không được để lạnh trong tối đa hai giờ. Chỉ mất dưới 30 phút để chế biến, cắt, làm lạnh và niêm phong một miếng thịt “đã được nấu trước”. Liên quan đến nhu cầu làm lạnh thịt, các chất lỏng, như nước thịt, hãy đun sôi kỹ ở mức nhiệt dưới 212°F cùng với áp suất. Nếu bạn chuyển từ chảo sang hộp hút chân không và đun cách thủy ở mức 130°F, bạn sẽ đun sôi thực phẩm trong túi hút chân không. Hãy cân nhắc xem nó sẽ có mùi vị như thế nào nếu bạn chế biến thịt bò trong 30 giờ hoặc một món rau trong 40 phút. Mặc dù nó vẫn còn hương vị, nhưng kết cấu sẽ bị phá vỡ.

Một mẹo nhanh khác, trước khi cho thịt vào túi, bạn hãy cuộn phần trên của túi xuống khoảng 5cm. Điều này giúp nó cách xa các loại thịt, gia vị hoặc nước trái cây nào cản trở việc niêm phong. Sử dụng khăn giấy để đảm bảo khu vực cuộn đã khô và mở cuộn trước khi niêm phong.

8. Trước khi niêm phong túi chân không, cho vào ngăn đá 5-10 phút để làm đông đặc.

Hầu hết các hệ thống niêm phong chân không tại nhà hút không khí cũng như hơi ẩm ra khỏi túi hút chân không. Độ ẩm đó sẽ cản trở việc niêm phong túi. Đặt túi vào tủ đông sẽ làm đông đặc các loại nước trái cây và cho phép bạn kiểm soát được mọi thứ khi sử dụng máy hút chân không. Ngoài ra, nếu có thể, hãy sử dụng máy hút chân không có cài đặt kiểm soát độ ẩm hoặc ướp gia vị. Nó không cần thiết nhưng nó chắc chắn sẽ giúp mọi thứ dễ dàng hơn vì nó giúp hút không khí ra ngoài nhẹ nhàng hơn.

9. Vi khuẩn và ngộ độc thịt.

Đây là những vấn đề ít được nói đến với sous vide, và không phải là điều bạn nên lo lắng nếu bạn xử lý và bảo quản thực phẩm của mình đúng cách. Hầu hết thịt có thể không được làm lạnh trong tối đa hai giờ. Để lâu hơn có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. Thịt đã được niêm phong trong túi chân không có thể ngâm trong nước nhiều ngày mà không vấn đề gì, tuy nhiên nếu để quá lâu có thể làm ngộ độc thịt. Tôi biết điều này nghe có vẻ đáng sợ nhưng sẽ chẳng có vấn đề gì nếu bạn nhớ giữ thực phẩm dưới 3 ngày để đảm bảo an toàn.

Không nên để thịt trong môi trường chân không quá ba ngày. Trên thực tế, các hướng dẫn nói rằng có thể để lâu hơn nhưng tôi đã luôn sử dụng quy tắc 72 giờ. Khi lấy thịt ra khỏi nồi nước ngâm, đừng đặt thịt vào tủ lạnh vì nghĩ rằng bạn sẽ mở túi sau một hoặc hai ngày và sử dụng. Hãy mở túi và sử dụng ngay. Botulism là một loại độc tố thải ra từ vi khuẩn kỵ khí, có nghĩa là nó không cần không khí để phát triển, giống như môi trường trong một chiếc túi kín chân không. Nếu bạn nấu sous vide một miếng thịt trong 3 ngày và để nó trong tủ lạnh trong 2 ngày, bạn đã cho vi khuẩn phát triển 5 ngày và điều này thật rủi ro. Vì vậy, hãy tuân thủ quy tắc 72 giờ.

10. Nếu 30 giờ là đủ thì 72 giờ sẽ không làm thực phẩm ngon hơn.

Tôi thường nghe các đầu bếp và đầu bếp tại gia nói rằng họ đang chuẩn bị món nướng sous vide kéo dài 72 giờ. Họ cho rằng thêm thời gian sẽ tạo ra món nướng mềm hơn do các mô liên kết bị phá vỡ. Vấn đề là bạn sẽ làm mất độ ẩm trong thịt khi để thịt chín quá lâu. Mỗi loại protein có khoảng thời gian nấu được khuyến nghị khác nhau, nhưng nguyên tắc chung tốt là không quá 36 giờ.

Có các ứng dụng (SousVide Dash, ChefSteps, Polyscience Toolbox) cho điện thoại và các tài nguyên trực tuyến để giúp bạn xác định thời gian và nhiệt độ thích hợp cho các loại thực phẩm khác nhau mà bạn muốn nấu. Xem phần bên dưới để biết nhiệt độ được khuyến nghị.

11. Đối với thực phẩm mềm, nhiều thịt, không nên hút chân không.

Cá là một ví dụ điển hình. Cá hồi là một loại cá tương đối thanh đạm, giống như cá tuyết chấm đen. Khi bạn hút chân không niêm phong túi, có thể làm nén thịt cá. Bạn sẽ tạo ra món chả cá chứ không phải món cá thanh đạm mà bạn mong muốn được thưởng thức. Một số máy hút chân không có chu kỳ nhẹ nhàng. Ngoài ra, bạn có thể quay chân không theo cách thủ công và niêm phong túi.

12. Đối với người sử dụng chuyên nghiệp, hãy sử dụng hai cài đặt nhiệt độ.

Nếu bạn đang nấu thịt (thịt lợn, thịt bò, bò rừng, thịt cừu, v.v.), hãy nấu protein ở 120 ° F trong 8 giờ và sau đó tăng nhiệt độ lên mức mong muốn trong phần còn lại của thời gian nấu. Nhiệt độ ban đầu thấp này phá vỡ mô liên kết tốt hơn là giữ nhiệt độ ổn định trong suốt thời gian nấu. Bạn sẽ có món ăn thậm chí còn mềm hơn những gì bạn mong muốn.

Một số nhiệt độ cho các loại thực phẩm được khuyến nghị

• 38-43 ° C (100-109 ° F): Cá ngừ tái hoặc tái vừa
• 39-49 ° C (101-120 ° F): Cá hồi tái hoặc tái vừa
• 49-55 ° C (120-130 ° F): Cá và hải sản tái hoặc tái vừa (chưa tiệt trùng)
• 55-60 ° C (131-140 ° F): Thịt bò
• 60 ° C (140 ° F): Thịt lợn và gà (tiệt trùng)
• 63-65 ° C (145-149 ° F): Trứng luộc
• 82-85 ° C (180-185 ° F): Rau, củ