Hướng Dẫn Chi Tiết Phân Biệt Các Loại Bột Làm Bánh

Dưới đây là bài hướng dẫn đầy đủ về các loại bột mì phổ biến sử dụng trong làm bánh. Các vấn đề như ‘Đây là loại bột gì?’, ‘Các loại bột này khác nhau như thế nào’, và ‘Làm thế nào để chọn được đúng loại bột phù hợp cho món bánh mà bạn đang dự định làm?’ sẽ được chúng tôi giải quyết một cách cụ thể trong bài viết này.

Tôi đã từng làm qua rất nhiều loại bánh, vì vậy tôi thường rất tự tin khi bước tới quầy bán đồ làm bánh ở siêu thị. Tôi biết chính xác loại bột, hãng bột mà tôi cần. Tuy nhiên, vài tháng gần đây, tôi không còn thấy các kệ hàng với các loại bột mà thông thường tôi hay sử dụng. Tôi cảm thất băn khoăn với các loại bột còn lại. Tôi tự hỏi mình có thể làm ra loại bánh gì với bột lúa mì nguyên cám, bột mì đã trộn sẵn bột nở. Và tôi biết mình không phải người duy nhất gặp phải vấn đề này.

Tuy vậy, đây cũng là một cơ hội cho chúng ta tìm hiểu kĩ hơn về bột, phân biệt rõ ràng các loại bột mà bạn có thể sẽ thấy trên các kệ hàng ở siêu thị. Mỗi loại bột lại có những đặc tính riêng biệt từ hàm lượng protein, độ mịn cho đến nguồn gốc của chúng. Tất cả những yếu tố này đều ảnh hưởng đến cách bột hoạt động sau khi được nhào, trộn. Tôi sẽ phân tích những sự khác biệt này để chỉ cho những người thợ làm bánh tại nhà như các bạn cách chọn được loại bột phù hợp nhất cho mỗi loại bánh mà bạn sẽ làm.

Lúa mì là gì?

Trước khi đi phân tích những điểm giống và khác nhau giữa các loại bột, tôi nghĩ rằng bạn nên hiểu thêm một chút về loại cây đã tạo ra những loại bột này. Lúa mì là một loại cây thân cỏ cung cấp những hạt mì được bọc trong vỏ chấu. Trải qua 10.000 năm, con người đã từng bước học được cách trồng trọt, thu hoạch, chế biến và biến những hạt mì thành bột bánh mì, bột chiên và nhiều loại bột khác nữa.

Giống như ngô, bạn cần phải loại bỏ phần vỏ của hạt mì trước khi sử dụng chúng làm thức ăn. Cây lúa mì đến độ thu hoạch thường ngả sang màu vàng như màu của rơm, rạ. Khi cây đã tới độ chính, người ta cắt ngang thân cây, bó lại từng bó để đem đi phơi. Khi lúa mì đã khô, thân cây được được đập dập, sau đó tiến hành tách hạt ra khỏi vỏ chấu đã được đập dập một phần. Người ta thường sử dụng sàng, đưa hạt mì qua lại trong không khí để vỏ chấu nhẹ hơn có thể được tách ra giúp thu được hạt mì không còn chứa vỏ. Một số loại lúa mì ít phổ biến như spelt, einkorn có vỏ chấu không thể ăn được cũng cần phải được tách khỏi hạt. Một số loại bột khác lại có thể sử dụng cả phần vỏ hoặc có thể được chế biến thêm một chút trước khi sử dụng.

Nếu bạn quan sát kỹ một trong những loại lúa mì nguyên cám, trước tiên bạn sẽ nhận thấy một lớp phủ sẫm màu ở phía bên ngoài. Lớp xơ, lớp bảo vệ bên ngoài này được gọi là cám. Nó chứa nhiều vitamin B, lượng chất xơ cao và một lượng protein lớn. Bóc lớp vỏ cám bạn sẽ có lớp nhân bao gồm phần lớn là tinh bột và protein đóng vai trò là nguồn thức ăn cho mầm cây ở lớp bên trong. Chỉ chiếm 2,5% nhân, mầm rất giàu axit béo thiết yếu, protein, khoáng chất và vitamin B và E. Trong điều kiện thích hợp, mầm có thể nảy mầm, và phát triển thành cây, bắt đầu một chu kỳ tạo ra những cây lúa mì mới.

Lúa mì được làm thành bột như thế nào?

Mặc dù có bằng chứng cho thấy những người săn bắn hái lượm đã nghiền hạt thành bột cách đây ít nhất 32.000 năm bằng cách sử dụng một quy trình thô sơ tương tự như giã nguyên liệu trong cối và chày , chúng ta có thể kết luận rằng có hai phương pháp phổ biến để xay lúa mì thành bột: xay bằng cối đá và máy nghiền.

Xay bột sử dụng cối đá

Các cối đá ban đầu được vận hành dựa vào sức người hoặc động vật để di chuyển một viên đá xoay tròn ở trên một viên đá nền ở dưới. Động tác nghiền này được sử dụng để nghiền lúa mì nhỏ hơn. Ngay cả khi cối nghiền bằng đá ngày càng được phát triển, con người sử dụng sức gió và sức nước, họ vẫn luôn giám sát cẩn thận cối xay để đảm bảo rằng ma sát không làm cho đá quá nóng. Nếu bột mì ở nhiệt độ trên 170 ° F, chất béo trong mầm lúa mì nhanh chóng bị oxy hóa và ôi thiu, dẫn đến mất vitamin và khoáng chất, cũng như thời hạn sử dụng giảm đáng kể.

Bột lúa mì nguyên cám chưa tinh chế được sản xuất từ cối xay đá ở nhiệt độ thích hợp có màu vàng chứ không phải trắng hoàn toàn. Đặc biệt, chúng giữ lại được tất cả các vitamin, khoáng chất và chất xơ của lúa mì ở dạng cám. Tuy nhiên, bột lúa mì nguyên cám chưa tinh chế cũng dễ bị hỏng hơn. Vì lý do này, những người xay bột đã bắt đầu sử dụng một quy trình gọi là sàng bột. Họ sàng cám ra khỏi bột mì để làm trắng hoặc tinh chế bột mì và làm chậm quá trình ôi thiu.

Mặc dù các cối xay đá ngày nay vẫn được sử dụng để sản xuất bột lúa mì nguyên cám ở quy mô nhỏ, tuy nhiên việc sử dụng công nghệ xay lăn hiện đại hơn được ưu tiên hơn trong sản xuất bột mì thương mại.

Máy nghiền bột mì

Máy nghiền được phát minh ở Hungary vào năm 1865 và được giới thiệu sang Mỹ vào những năm 1880. Ban đầu được chúng chạy bằng hơi nước, ngày nay được chạy bằng điện. Máy này hoạt động bằng cách đưa các hạt lúa mì qua các cặp trục nghiền, tại đây nhiệt độ được làm giảm giống như xay bằng cối đá (mặc dù lúa mì có thể đạt tới 95 ° F trong thời gian ngắn, nhưng nhiệt độ đó không đe dọa đến phá hủy bất kỳ chất dinh dưỡng nào).

Khâu đầu tiên, hay còn gọi là “phá vỡ” theo cách gọi của ngành công nghiệp nghiền lúa mì qua các con lăn, bẻ hạt mì thành từng mảnh, sau đó được sàng và tách để loại bỏ nội nhũ ra khỏi cám và mầm. Nội nhũ sau đó được đưa qua một loạt các con lăn mịn để nghiền nó đến độ mịn tương đồng. Quá trình “phá vỡ”, sàng lọc và nghiền này hay còn gọi là một dây chuyền được lặp lại nhiều lần với mỗi loại bột khác nhau

Phương pháp nghiền tạo ra bốn phần có thể ăn được. Hai phần đầu tiên mang lại bột nguyên chất chất lượng cao bao gồm phần trong cùng của nội nhũ và không chứa mầm hoặc cám. Bột nguyên chất từ các loại lúa mì khác nhau sau đó có thể được bán riêng hoặc trộn với bột mì khác để tạo ra bột đa dụng, bột pastry, bột tự nở hay bột ăn liền trên các kệ hàng siêu thị. Loại bột này có thể bảo quả được đến tám tháng ở nhiệt độ phòng, một năm nếu để trong tủ lạnh và lên đến hai năm nếu đông lạnh. Vì đã loại bỏ cám và mầm nên cũng loại bỏ một phần đáng kể giá trị dinh dưỡng của lúa mì. Bắt đầu từ những năm 1940 ở Mỹ, bột này đã được làm giàu với sắt và vitamin B (niacin, thiamin, riboflavin và axit folic) để bù đắp chất dinh dưỡng bị mất.

Hai phần cuối cùng tạo ra bột mì chất lượng thấp hay được gọi là “trong” trong ngành công nghiệp nghiền bột bao gồm phần bên ngoài của phôi của hạt lúa. Chúng có hàm lượng cám và mầm cao hơn (protein) và có màu hơi xám (không giống như cách gọi “trong”). Bột mì trong thường được thêm vào bánh mì làm từ lúa mì nguyên cám và lúa mạch đen (để tăng thêm dinh dưỡng và che đi màu xám của bột) và được sử dụng trong sản xuất bột lúa mì gluten.

Tẩy trắng bột

Theo Harold McGee, tác giả cuốn sách On Food and Cooking, bột mì mới xay có màu hơi vàng và “tạo ra một loại gluten yếu, bột nhão và đặc quánh” . Các nhà máy xay bột nhỏ độc lập, như Maine Grains và Bluebird Grain Farms , và một số cơ sở sản xuất bột lớn hơn, như Bob’s Red Mill, King Arthur Flour và Heckers & Ceresota Flour, bột của họ sẽ được làm trắng một cách tự nhiên. Bột mì được làm trắng tự nhiên bằng cách cho chúng tiếp xúc với oxy làm mờ sắc tố của bột mì và kích hoạt các protein glutenin của chúng hình thành các chuỗi gluten dài hơn, nghĩa là bột được làm bằng bột mì làm tự nhiên sẽ có độ đàn hồi cao hơn. Quá trình làm trắng bột bằng không khí này sẽ kéo dài vài tuần và tạo ra bột được dán nhãn Bột Vital Wheat Gluten.

Vào đầu thế kỷ 20, các nhà máy sản xuất bột mì thương mại đã tìm cách tăng sản lượng bằng cách sử dụng các chất làm chín và tẩy trắng để rút ngắn quá trình làm trắng tự nhiên đó. Các nhà máy thương mại, như Gold Medal, Pillsbury, và White Lily xử lý hóa học một số loại bột để đạt được hiệu quả làm trắng bột chỉ trong hai ngày. Kali bromat, một chất làm chín, lần đầu tiên được sử dụng để oxy hóa các protein glutenin và cải thiện độ đàn hồi của bột.

Ở nhiều quốc gia, kali bromat hiện bị cấm làm phụ gia thực phẩm do lo ngại về tính an toàn của nó đối với con người. Mặc dù nó không bị cấm ở Mỹ, nhưng các nhà máy đã thay thế bromate vào những năm 1980 bằng axit ascorbic (vitamin C) hoặc azodicarbonamide, những chất này cũng cho ra kết quả tương tự. Để tái tạo quy trình làm trắng, các nhà máy chuyển sang sử dụng benzoyl peroxide hoặc khí clo.

Benzoyl peroxide (thường được biết đến như một chất điều trị mụn trứng cá) được sử dụng trong bột bánh mì, bột đa dụng, bột cake và bột pastry vì nó không ảnh hưởng đến độ pH hoặc tính chất của tinh bột và protein trong bột. Tác dụng của nó hoàn toàn là tạo vẻ bắt mắt cho bột. Khí clo chuyên dùng trong sản xuất bột bánh. Ngoài việc làm trắng, quá trình khử trùng bằng clo cải thiện đặc tính bột mì bằng cách làm giảm gluten và giảm độ pH — giúp tạo ra hương vị ngọt ngào hơn, mịn hơn và thành phẩm cuối cùng có nhiều bọt khí hơn.

Bạn cũng có thể nhận thấy hai nguyên liệu khác đó là các enzym và bột lúa mạch mạch nha khi đọc qua danh sách nguyên liệu trên một túi bột. Việc bổ sung các enzym giúp cải thiện quá trình lên men , làm nâu và kéo dài thời hạn sử dụng của bột làm bánh. Bột lúa mạch mạch nha hoặc cũng có thể là hạt mầm lúa mạch xay thành bột chứa amylase, một loại enzyme phân hủy tinh bột thành đường, giúp tăng tốc quá trình lên men.

Phân loại lúa mì dựa vào độ cứng, màu sắc và mùa thu hoạch

Nông dân Mỹ trồng sau giống giống lúa mì chính. Năm loại đầu tiên là tất cả các giống của một loài được gọi là lúa mì thông thường hoặc lúa mì bánh mì: lúa mì mùa đông đỏ cứng, xuân đỏ cứng, đông đỏ mềm, trắng cứng và trắng mềm. Năm loại này chiếm 95% sản lượng lúa mì trên toàn thế giới. Loại cuối cùng đó là lúa mì Durum, là một loại lúa mì khác chiếm gần 5% còn lại (các loài như lúa mì einkorn, spelt và khorasan được trồng với số lượng rất hạn chế). Để xác định loại lúa mì nào phù hợp nhất cho một công thức, điều quan trọng là phải hiểu độ cứng, màu sắc và thời gian trong năm khi lúa mì được thu hoạch ảnh hưởng như thế nào đến bột mà chúng sản xuất.

Lúa mì cứng và lúa mì mềm

Chúng tôi đã đề cập đến vấn đề này trong hướng dẫn về gluten, tuy nhiên yếu tố quan trọng nhất trong việc chọn lúa mì là “độ cứng”, hoặc hàm lượng protein của nó. Lúa mì cứng có hàm lượng protein cao hơn (11-15%) so với lúa mì mềm (5-9%), nghĩa là lúa mì cứng có nhiều gluten hơn lúa mì mềm. Vì lý do này, lúa mì cứng phù hợp nhất cho các loại bột đòi hỏi lượng gluten nhiều. Chúng cũng tạo ra bột nở, dai. Trong khi đó, lúa mì mềm thường được sử dụng cho các loại bánh pastry và bánh cake. Lượng gluten thấp của nó hoạt động tốt trong các sản phẩm có men hóa học như bánh muffin, bánh quy và cookie. Tất cả các loại bánh này đều có dạng nhỏ, rắn. Bạn có thể cảm nhận sự khác biệt giữa các loại bột này bằng ngón tay: bột mì làm từ lúa mì cứng có cảm giác như hạt, trong khi bột mì làm từ lúa mì mềm có kết cấu của bột.

Lúa mì hạt đỏ và lúa mì trắng

“Đỏ” và “trắng” là màu của lớp cám của hạt lúa mì. Lúa mì đỏ có chứa tannin làm cho nó có vị hơi đắng, hương vị mạnh hơn và có màu hơi đỏ. Trong khi đó, lúa mì trắng không có tannin có hương vị nhẹ nhàng hơn và màu sáng. Mặc dù màu sắc của lúa mì ít quan trọng hơn độ cứng của nó, nhưng nó vẫn có thể ảnh hưởng đến hương vị và hình thức của bánh. Tất nhiên, sự phân biệt giữa lúa mì đỏ và lúa mì trắng có liên quan nhiều hơn đến bột lúa mì nguyên hạt, có chứa cám, hơn là ở bột mì đã tinh chế khi cám đã được loại bỏ trong quá trình chế biến.

Lúa mì vụ đông hay vụ xuân

Mùa đứng trước tên của lúa mì đề cập đến thời điểm cây trồng được trồng, ảnh hưởng đến thành phần cấu tạo của nó. Lúa mì mùa đông được trồng vào mùa thu và thu hoạch vào mùa xuân hoặc mùa hè năm sau. Lúa mì xuân được trồng vào mùa xuân và thu hoạch vào cuối mùa hè. Lúa mì mùa đông có hàm lượng protein tương đối thấp (10-12%), vì vậy nó thường được trộn với lúa mì mềm để làm bột mì đa dụng.

Gold Medal’s Blue kết hợp giữa bột mì mùa đông, cứng, màu đỏ và bột mì trắng, mềm trong bột mì đa dụng cổ điển có hàm lượng protein là 10,5%. Lúa mì mùa xuân có hàm lượng protein cao hơn (12-14%), và do đó thường được nghiền để làm bột bánh mì hoặc được trộn với bột mì mùa đông để tạo ra bột mì đa dụng. Bột mì đa dụng của King Arthur kết hợp giữa bột mì mùa đông, đỏ, cứng và bột mì mùa xuân, đỏ, cứng để tạo ra bột AP có hàm lượng protein cao gần như một số loại bột bánh mì (11,7%).

Tại sao Protein trong bột mì lại quan trọng?

Một việc hết sức quan trọng khi lựa chọn bột cho bất kì công thức bánh nào đó là xem xét mức độ protein.

Bột bánh mì thường có hàm lượng protein từ 12-14% bột đa dụng từ 9-12%, bột pastry chứa 8-9% và bột cake có khoảng 7-8%.

Bao bì của bột bánh không chứa thông tin về hàm lượng protein chính xác hoặc giống lúa mì. Để biết được điều này, bạn cần phải tìm hiểu sâu hơn và truy cập trực tiếp vào trang web của nhà sản xuất.

Tỷ lệ phần trăm protein là một chỉ số thể hiện lượng gluten của bất kỳ loại bột mì nhất định nào. Gluten, được hình thành khi bột mì được trộn với nước, tạo nên cấu trúc và kết cấu trong bánh nướng và bánh mì. Nói chung, hàm lượng protein càng cao thì bột càng có nhiều gluten.

Điều này không có nghĩa là bột mì có hàm lượng protein cao sẽ tốt hơn so với bột mì có hàm lượng protein thấp; thay vào đó, các loại bột khác nhau phù hợp với các mục đích sử dụng khác nhau. Chúng tôi muốn nhấn mạnh rằng “chọn đúng loại bột mì là quyết định quan trọng nhất để bạn quyết định lượng gluten mà bạn muốn.”

Một ngoại lệ đối với điều này là bột mì nguyên cám, có hàm lượng protein từ 11 đến 15%. Mặc dù nó chứa nhiều protein, nhưng sự hiện diện của các hạt cám dạng sợi, sắc nhọn sẽ ảnh hưởng đến thể tích cuối cùng của bột vì chúng làm “rách” các sợi gluten. Đó là lý do tại sao bánh mì nguyên cám 100% có thể cực kỳ đặc.

Bột giàu protein hoạt động tốt trong các ổ bánh xốp, thoáng, nhưng có thể là thảm họa với bánh quy mềm. Các loại bột có hàm lượng protein thấp không phù hợp với với bánh mì dai và chỉ thích hợp với các loại bánh mềm và xốp.

Các loại bột mì phổ biến

Bạn nên cố gắng sử dụng chính xác loại bột được đề cập trong bất kỳ công thức làm bánh nào, đặc biệt khi bạn không phải là một thợ làm bánh có kinh nghiệm. Điều này có nghĩa rằng các thử nghiệm với các loại bột khác nhau có thể thú vị và đem lại nhiều điều đáng để học hỏi. Bạn cần biết một công thức có thể không thành công như mong đợi nếu bạn làm sai các hướng dẫn trong đó.

Bột mì nguyên cám

Bột mì nguyên cám chỉ chiếm 6% tổng số bột mì được sản xuất tại Hoa Kỳ. Được xay từ lúa mì đỏ cứng, hàm lượng protein của nó dao động từ 11-15%. Phần lớn bột mì nguyên cám bạn tìm thấy ở siêu thị đã được chế biến trong một máy nghiền bằng thép. Ba phần ăn được của hạt được tách ra, xay nhỏ và sau đó kết hợp lại để gần đúng với tỷ lệ tự nhiên trong hạt lúa mì. Vì nó có chứa mầm và cám nên nó có màu sẫm hơn, hương vị rõ ràng hơn và có thời hạn sử dụng ngắn hơn (do cám và mầm có xu hướng ôi thiu). Đây là lựa chọn hoàn hảo trong các công thức nấu ăn như bánh cà rốt , bánh gừng và bánh quy giòn. Hương vị phong phú và kết cấu thô của nó là những bổ sung cần thiết. Nó cũng có thể được trộn với bột mì đa dụng hoặc bột bánh mì để tạo ra bánh mì có hương vị lúa mì nhẹ và vụn bánh mì ít hơn.

Bột mì Graham, được đặt theo tên của Tiến sĩ Sylvester Graham, một nhân vật nổi bật trong phong trào thực phẩm sức khỏe đầu thế kỷ 19, là một loại bột mì nguyên cám có độ xay thô hơn một chút. Với hương vị hấp dẫn và ngọt ngào, nó được dùng trong bánh quy giòn graham và bột bánh Pie. Bột mì nguyên cám và bột graham có thể được sử dụng thay thế cho nhau trong các công thức nấu ăn.

Sau đó là bột mì trắng nguyên cám. Làm thế nào để có được lúa mì trắng và nguyên cám? Bột mì trắng nguyên cám được xay từ lúa mì trắng cứng, với hàm lượng protein khoảng 13%. Nó chứa các phần có thể ăn được của toàn bộ nhân, có nghĩa là nó bổ dưỡng như bột mì nguyên cám. Nó có hương vị và màu sắc nhẹ hơn và được sử dụng trong các công thức nấu ăn sử dụng bột mì nguyên cám hoặc bột mì graham. Một số nhà máy thương mại (Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour, và Gold Medal) sản xuất bột mì trắng nguyên cám.

Để tránh ôi thiu, bột mì nguyên cám nên được bảo quản trong hộp kín trong tủ đông trong tối đa sáu tháng. Điều kiện tối và mát, ít tiếp xúc với hơi ẩm và không khí nhất sẽ làm chậm quá trình oxy hóa.

Bột bánh mì

Trong số các loại bột mì tinh chế, bột bánh mì, được xay từ bột mì cứng đỏ xuân, đông cứng đỏ hoặc hỗn hợp của cả hai loại bột mì cứng, có hàm lượng protein cao nhất, dao động từ 12-14%. Hàm lượng protein cao của nó góp phần tạo ra lượng gluten lớn. Khi trộn với nước, một lượng gluten nổi lên (không có cám và vi trùng có thể làm rách gluten) thực hiện một nhiệm vụ đó là giữ các bong bóng khí để tạo ra một khối bột dẻo dai, đàn hồi và cuối cùng là tạp ra những chiếc bánh mì nở và xốp. Nếu bạn quan tâm đến việc nướng bánh mì, bánh mì cuộn và bánh mì tròn , hãy mang theo một túi Bột bánh mì King Arthur trên tay. Gần đây chúng tôi đã thử nghiệm kết hợp gluten lúa mìvới bột mì đa dụng để thay thế cho bột bánh mì, và trong một thời gian ngắn, nó có hiệu quả.

Bột Durum

Được gọi là lúa mì macaroni hoặc bột semolina, lúa mì Durum (Triticum turgidum) thuộc họ lúa mì nhưng là một loài khác với lúa mì bánh mì. Khởi nguồn từ lúa mì emmer, là một loại lúa mì cứng với hàm lượng protein cao, dao động ở mức 13%. Mặc dù chứa nhiều protein nhưng nó lại thiếu một bộ DNA cụ thể được tìm thấy trong lúa mì làm bánh mì, điều này làm cho gluten của nó có thể phát triển dễ mở làn hơn và không đàn hồi. Điều này không hoàn hảo với bánh mì nhưng nó lại rất tuyệt vời cho mì ống. Màu vàng của nó đến từ nồng độ cao của carotenoid, hoặc sắc tố, tạo cho lúa mì một màu vàng đậm.

Bột mì Durum được bán với nhiều mức độ thô khác nhau. Bột semolina xay thô thường được sử dụng cho các món tráng miệng, mì ống, và đôi khi để ngăn bột nhào dính vào bề mặt (vỏ bánh pizza và mì ống tươi thường được phủ một lớp bột semolina vì lý do này). Bột semolina xay vừa được sử dụng để làm bánh gnocchi kiểu La Mã và bột mì ống cho các hình dạng như bánh orecchiette. Bột semolina nghiền mịn, có nhãn “semola rimacinata,” cũng có thể được sử dụng cho mì ống, nhưng chủ yếu được sử dụng trong làm bánh, cho bánh mì và bột focaccia.

Bột siêu mịn 00

Bột mì Ý “doppio zero” (00), rất được săn đón cho bánh pizza, bánh mì dẹt, focaccia và mì ống. Bột của Ý sử dụng hệ thống phân loại 00, 0, 1 và 2, trong đó các con số tương ứng với độ mịn và lượng cám, mầm đã loại bỏ. Ở một đầu của các loại này là Loại 2, là loại bột thô nhất chứa nhiều cám và mầm nhất. Ở đầu kia là Loại 00, là loại bột có độ nghiền mịn nhất, kết cấu dạng bột và chứa rất ít cám và mầm. Trong loại 00, hàm lượng protein dao động trong khoảng 11,5 đến 13% do sự pha trộn độc đáo của các loại bột mì được sử dụng.

Bột mì đa dụng

Với hàm lượng protein vừa phải từ 9-12%, bột mì đa dụng được mệnh danh là loại bột mì có nhiều công dụng nhất hiện tại.
Điều đó không có nghĩa là tất cả các loại bột đa dụng đều có thể thay thế cho nhau và phù hợp với mọi công thức. Hàm lượng protein của mỗi loại phụ thuộc vào nhãn hiệu và loại lúa mì được sử dụng. Các loại bột đa dụng của King Arthur và Hecker được xay từ lúa mì cứng, dẫn đến hàm lượng protein cao hơn dao động từ 11,4 đến 11,7% khiến chúng phù hợp với làm bánh mì. Những loại bột này rất tốt để làm bánh mì và bánh pizza. Tuy nhiên khả năng sinh gluten của chúng khiến chúng trở nên kém phù hợp hơn đối với bột bánh pastry và bột nhào.

Các loại bột đa dụng của Gold Medal và Pillsbury pha trộn lúa mì cứng và mềm, tạo ra mức protein tầm trung khoảng 10 đến 11%, hoàn hảo cho bánh quy, bánh kếp và bột bánh pie, nhưng cũng có thể tạo ra một ổ bánh mì. White Lily sử dụng lúa mì mềm và có khoảng 9% protein, làm cho nó có hàm lượng protein gần với bột pastry hơn so với các loại bột đa dụng khác, và do đó phù hợp hơn để sử dụng trong bánh pastry và bánh quy hơn là bánh mì. Vì những lý do này, chúng tôi khuyên bạn nên sử dụng Blue Label của Gold Medal như một loại bột mì đa dụng tiêu chuẩn vì nó cung cấp hỗn hợp protein và tinh bột mà chúng tôi thấy là linh hoạt nhất cho nhiều loại công thức nấu ăn.

Bột ăn liền

Nếu bạn đã nghe nói về Wondra, thì chắc hẳn bạn đã quá quen với bột ăn liền. Được giới thiệu vào những năm 1960 bởi Gold Medal Flour, Wondra được sản xuất bằng một quá trình trong đó bột mì có hàm lượng protein thấp được nấu chín trước, sấy khô và xay thành bột siêu mịn. Mặc dù nó chủ yếu được sử dụng để hòa tan ngay lập tức vào bất kỳ chất lỏng nóng hoặc lạnh nào (không còn nước vón cục) và làm lớp phủ cho thịt, cá hoặc rau rán vì nó tạo ra lớp vỏ giòn, tinh tế, đây mới chỉ là những thứ ban đầu. Julia Child đã khuyến nghị sử dụng nó trong bột bánh crepe trong The Way to Cook như một cách để loại bỏ thời gian nghỉ, vì Wondra không cần thời gian để hydrat hóa. Rose Levy Beranbaum sử dụng nó để tạo ra bánh bông lan vì Wondra tạo ra một miếng bánh mềm.

Bột ngàn lớp Pastry

Được xay từ lúa mì mùa đông đỏ mềm hoặc lúa mì trắng mềm, bột pastry chiếm một vị trí ở giữa bột mì đa dụng và bột cake. Hàm lượng protein trung bình của nó (8 đến 9%) đạt được sự cân bằng phù hợp trong các loại bánh nướng và bánh pastry cần có cấu trúc, độ bong và độ mềm, như bánh quy, bánh rán và vỏ bánh tart. Mặc dù chủ yếu được sử dụng bởi các thợ làm bánh chuyên nghiệp, Bob’s Red Mill và King Arthur Flour tạo ra các loại bột pastry có sẵn cho các thợ làm bánh tại gia. Nếu bạn chưa quen với bột pastry, tôi khuyên bạn nên khám phá các công thức của Bob’s Red Mill và King Arthur Flour.

Bột bánh tự nở

Bột mì tự nở đến Mỹ từ Anh vào năm 1849 nhưng đã trở nên nổi tiếng trong các nhà bếp miền Nam nhờ sự thành lập của thương hiệu White Lily ở Tennessee vào năm 1883. Ở Mỹ, bột mì tự nở theo truyền thống được làm từ lúa mì trồng ở miền Nam chứa ít protein. Đó có thể là nổi lên như một loại thực phẩm nổi tiếng ở miền Nam nước Mỹ vì có sẵn lúa mì lý tưởng để làm ra những chiếc bánh quy mềm, nhẹ đó. Điều khiến nó trở nên khác biệt so với bột mì đa dụng là bột nở (chất tạo men) và muối (chất tăng cường gluten) được trộn trước. Hãy lưu ý rằng loại bột này có thời hạn sử dụng ngắn hơn và sẽ kém hiệu quả hơn theo thời gian. Bột mì tự nở được sử dụng trong vòng sáu tháng sau khi mua.

Bột cake (cake flour)

Bột cake được xay từ phần trong cùng của nội nhũ của lúa mì mềm. Nó có tỷ lệ tinh bột cao hơn và ít protein nhất (7-8%) khi so sánh với các loại bột mì khác. Bạn có thể sử dụng cả bột cake chưa tẩy trắng và bột mì đã tẩy trắng, nhưng hãy nhớ rằng quá trình khử trùng bằng clo cải thiện đặc tính nướng của bột mì mềm bằng cách làm suy yếu gluten và giảm độ pH. Bột cake đã tẩy trắng tạo ra những chiếc bánh ẩm và nhẹ vì nó có khả năng giữ được nhiều đường, bơ và các chất bổ sung như các loại hạt, trái cây hoặc sô cô la. Chúng tôi khuyến nghị sử dụng bột bánh tẩy trắng dành riêng cho bánh bí ngô , bánh dâu tây hay bánh dâu đen.

Các nhãn hiệu yêu thích của chúng tôi là Swans Down và Softasilk, những loại bột làm bánh được khử trùng bằng clo phổ biến nhất hiện nay. Lưu ý rằng mặc dù cắt bột mì đa dụng bằng bột bắp là một chất thay thế được sử dụng rộng rãi cho bột cake, nhưng nó có thể không mang lại kết quả tốt nhất. Việc bổ sung bột ngô có thể hút ẩm trong bột, tạo ra một loại bánh có độ nặng và đặc.