Hướng dẫn Cách Làm Bánh Mì Việt Nam Vỏ Giòn Ruột Xốp Không Phụ Gia

Hôm nay chúng ta sẽ cùng tìm hiểu các bước làm bánh mì Việt Nam không phụ gia tại nhà vừa an toàn lại vừa ngon nhé. Cảm giác khi chính tay mình làm ra ổ bánh mì dù hình thức có thể chưa hoàn hảo nhưng mình tin là các bạn sẽ vui và hạnh phúc lắm.

Bánh mì là một trong những món ăn Việt Nam được nhiều nơi trên thế giới yêu thích, và bình chọn là món sandwich tuyệt vời nhất, nhân cơ hội những ngày ở nhà, chúng ta hãy cùng nhau làm bánh mì nhé. Có bánh mì rồi thì cả nhà nấu thịt kho, cari, bò kho, bánh mì chả… rất rất nhiều món ngon có thể dùng kèm với bánh mì đúng không ạ?

Cách làm bánh mì việt nam không cần phụ gia tại nhà

Nguyên liệu:

• 300 gr bột mì số 11 hoặc số 13
• 100gr bột chua(mình sẽ hướng dẫn làm bên dưới)
• 3.5gr men khô
• 6gr đường
• 3gr muối
• 125gr nước đá lạnh
• 15gr trứng lạnh.

Cách làm:

Bước 1:

Trộn chung tất cả nguyên liệu đến khi thành một khối bột. Sau đó đổ khối bột ra bàn và nhồi đến khi bột mịn, dẻo, đàn hồi và không dính tay.

– Lưu ý: Bột rất ướt ban đầu, đừng lo khối bột sẽ đâu vào đó khi bạn nhồi được một lúc thôi, khối bột càng nhiều nước sẽ tốt hơn là khô vì khi nướng bánh sẽ nở rất tốt. Tuy nhiên cũng đừng quá nhão nhé, số nước cần các bạn có thể thay đổi theo thực tế đối với loại bột của bạn đang dùng, tuỳ vào độ hút nước và bột cũ hay bột mới. Đối với những bạn mới làm mình nên cho nước từ từ. Nhồi khoảng 15’ đến 20’ phút, bạn nhớ gấp mép bột , đẩy bột ra chứ không ấn bột xuống sẽ làm gãy và hỏng sợi gluten trong bánh mì, thỉnh thoảng đập bột vài lần xuống mặt bàn.

Nhồi nhanh tay, vì khi khối bột nóng lên sẽ ảnh hưởng đến vị của bánh mì thành phẩm kém thơm ngon hơn. Nhồi xong nếu thấy bột chưa được mịn đạt như nhồi máy nhưng không sao sau khi ủ bột sẽ mịn hơn thôi. Miễn nhồi xong bột đàn hồi, dẻo dai và ko dính tay là xong. Nói tóm lại bánh mì Việt Nam phải nhồi nhanh tay nhé, khi nhồi xong nếu khối bột bị nóng lên thì nó sẽ bị ảnh hưởng đến hương vị bánh mì.

– Đối với nhồi bánh mì bằng máy:

Cách nhồi bột bằng máy bạn cho tất cả nguyên liệu vào bật máy tốc độ chậm để trộn thành khối. Sau khi bột thành khối tăng tốc độ trung bình nhỏ để bột đánh trong vòng 15’ đến 20’. Đến khi bột mịn dẻo đàn hồi.

Bước 2:

Nhồi xong, phết một lớp dầu mỏng vào thau ủ bột , thoa ít dầu vào tay vê tròn khối bột và để bột vào ủ lần 1 ở nhiệt độ phòng hoặc ở nơi nhiệt độ lạnh quá thì cho vào lò nướng và bật đèn lên cho đến khi bột nở gấp đôi.

Bước 3:

Bột nở gấp đôi, đổ bột ra, chia bột.

Sau khi vê tròn, lần lượt lấy từng khối bột ra, dùng mu bàn tay dàn đều khối bột, rồi cuộn lại, zip mí bột thật kỹ, lăn khối bột hơi nhọn hai đầu bột để tạo hình theo kiểu bánh mì Việt Nam.
Lần lượt làm cho hết bột.

Bước 4:

Tạo hình xong ủ bột lần 2, lấy một cái khăn ẩm đậy lên mặt bột để ko làm khô mặt bột trong quá trình ủ.

Bước 5:

Ủ đến khi bột nở gần gấp đôi là bánh đẹp nhất. Bạn không nên ủ quá lâu và bánh nở quá nhiều vì khi nướng bánh dễ xẹp, vết rạch bánh bị nhăn, bánh nở sẽ không đẹp.

Xịt nước đều lên mặt bánh, dùng dao thật sắc hoặc dao lam để nghiêng dao 45 độ rạch bánh dứt khoát, sâu khoảng 0,5cm , xịt thêm nước vào chỗ rạch bánh và mang đi nướng ngay.

Lưu ý: Với lượng bột trên , nếu làm bánh mì cóc nhỏ xinh thì chia khoảng 105gr-108gr được khoảng 8 ổ. Làm bánh lớn hơn tuỳ thích và theo kích cỡ lò nướng của nhà bạn. Và nhớ canh thời gian nếu bánh quá lớn nhé, đảm bảo bánh nở hết và chín nha.

Bước 6:

Nướng bánh ở rãnh giữa, nhiệt độ 250 độ C lửa trên và lửa dưới trong vòng 20’, tuỳ theo lò nướng của mỗi nhà, nếu kết quả bánh quá vàng nên giảm khoảng 10 đến 15 độ nhé, nhiệt độ dao động từ 230 đến 250 độ là ok. Đưa bánh vào lò nhớ nhanh tay xịt nước lên phía trên lò, tương tự cứ 7’ thì mở cửa xịt nước một lần. Có thể xoay khay nướng sau 10’ để bánh chín vàng đều.

Lưu ý quan trọng để làm bánh mì Việt Nam thành công ngay lần đầu tiên:

1. Tất cả chất lỏng trong công thức bạn nên dùng lạnh vì như mình có đề cập ở trên nếu khối bột nóng thì bánh sẽ kém thơm ngon. Vì vậy mình dùng chất lỏng lạnh để lúc nhồi bột vẫn lạnh.

2. Độ thấm hút chất lỏng mỗi bột đều khác nhau. Khối bột ướt tốt hơn khô nhưng không nên quá nhão sẽ khó nhồi .
Kinh nghiệm để nướng bánh mì Việt Nam có cánh đẹp:

– Khi tạo hình phải se bánh thật chặt tay, như vậy bánh mới tách cánh được.

– Ủ bánh phải vừa tới thiếu và quá đều không tách cánh bánh mì được, ủ đến khi gần gấp đôi ấn vào mặt bột thấy bột từ từ đàn hồi trở lại thì đạt.

– Khi rạch bánh rạch dứt khoác đặt dao rạch nằm ngang hoặc nghiêng 45 độ khi rạch bánh. Vết rạch thẳng ko bị nhăn, khi rạch bánh ko xẹp thì bánh mới có cánh đẹp.

3 . Nhớ xịt nước khi nướng lúc đưa bánh vào và 7’ phút sau xịt lại một lần nữa, 5’ sau lại xịt một lần nữa là ok. Bánh mì Việt Nam vỏ mỏng giòn là do chúng ta tạo độ ẩm trong lò. Lò nướng của chúng ta là lò gia đình đừng cố làm bánh mì cỡ quá lớn, bánh không có chỗ nở vì chật, bánh sẽ bị chai cứng.

4. Nếu ai có khay nướng bánh mì có lỗ bên dưới sẽ tốt hơn, làm bánh giòn hơn. Nếu không có nướng bằng khay bình thường lót giấy nến để bánh không bị dính, nướng bánh xong kiếm tra đáy bánh nếu chưa giòn, lật lên nướng khoảng 3’ đến 5’ hoặc thấy vàng là được.

5. Ăn bánh mì không hết, bỏ bịch zip bọc kín thì bánh sẽ rất mềm mà không bị cứng như bánh mì baguette. Khi ăn chỉ cần cho vào lò nướng lại một tí là bánh lại giòn ngon thôi ạh.

Cách làm bột chua: Ủ bột chua nha mọi người , không phải mua men tươi đâu ạ.

• 50gr bột làm bánh mì
• 50 gr nước nhiệt độ phòng
• 6gr đường
• 4gr men khô

Cách làm: Dùng phới dẹt trộn đều men, nước, đường cho tan cho tiếp bột vào trộn đến khi ko còn thấy bột khô, dùng màng bọc thức ăn bọc kín lại, nhớ dùng cái gì đủ để men có chỗ nở nhé.

Ủ nhiệt độ phòng từ 6h dùng toàn bộ số men này cho công thức phía trên, làm ít hoặc nhiều hơn mọi ngừoi chia theo tỷ lệ nha. Khi lấy men ra mọi người ngửi thấy mùi chua chua, đừng sợ bánh mì sẽ chua nhé, ko đâu bánh sẽ thơm ngon mà ko hề chua đâu.

Bột chua có thể để được đến tối đa 3 ngày trong tủ lạnh, vì vậy nếu chưa làm bánh kịp hoặc có thể làm sẵn để khi muốn làm là có ngay thì ủ xong đem cất tủ lạnh nhé. Bật mí là bột ủ xong bỏ tủ lạnh rồi mang dùng bánh mì thơm ngon lắm , nếu ko có thời gian ủ xong mang làm luôn bánh cũng vẫn ngon nhé mọi người.

Vậy là đã hoàn thành món bánh mì Việt Nam rồi, có bánh mì chúng ta sẽ nấu được rất nhiều món ăn kèm, hay đơn giản là chấm sữa hoặc chén nước tương khi bánh mì nóng ra lò là tuyệt nhất rồi.

Cách làm bánh mì Việt Nam không cần nhồi bột

Mình đã test thành công công thức mới của món bánh mì Việt Nam. Với yêu cầu, bên ngoài đẹp, bên trong ruột đặc mềm thơm và khi bóp vào thì cái vỏ bánh giòn tanh tách đôm đốp luôn. Đặc biệt là công thức này có thể làm qua đêm, tối nay làm rồi sáng mai dậy nướng, không mất công nhiều, lại có ngay mẻ bánh nóng hổi thơm nức cho bữa sáng !

Nguyên liệu:

• 400g bột làm bánh mì số 13
• 230g nước
• 1 quả trứng gà
• 5g men ngọt
• 8g đường
• 5g muối

Cách làm:

Nếu ai muốn sáng mai có bánh nóng thì từ tối nay ta sẽ trộn tất cả các nguyên liệu trên vào 1 âu cho đến khi ko còn thấy bột khô và thành 1 khối là được! Đậy lại và để bột nở từ 45 phút – 1h.

Sau 45 phút, lấy ra kéo giãn cục bột cho xẹp hết bọt khí. Sau đó ta lại đậy lại để tủ lạnh ủ qua đêm (Hoăc có thể tạo hình luôn rồi cho vào tủ lạnh ủ qua đêm sáng hôm sau chỉ việc nướng nhé!)

Còn nếu làm trong ngày ăn luôn, không ủ tủ lạnh thì ta sẽ tiến hành tạo hình luôn nhé.

– Lấy bột từ tủ lạnh ra, bột lại nở gấp đôi, ấn xẹp hết bọt khí rồi tiến hành tạo hình.

Tạo hình : cán bột hình bầu dục rồi cuộn lại, gấp mép bột chặt lại, vê miết 2 đầu bột cho thon nhé!

– Sau khi tạo hình lại để bột nghỉ tầm 40-50p. Đồng thời làm nóng lò nướng ở 250 độ C và cho một khay nước nóng vào rãnh dưới cùng của lò.

– Sau 40-50 phút, bột nở được gấp rưỡi đến gấp đôi.

Rắc chút bột lên bột tạo thành lớp áo, nghiêng lưỡi dao 45 độ rạch bánh nhanh tay rồi xịt nước đẫm lên vết rạch và cho ngay vào lò nướng.

– Nướng: 250 độ – 10phút, tuyệt đối 10phút này không được mở cửa lò nhé!

– Sau 10phút mở cửa lò và xịt nước vào khắp thành lò tầm 2-3 lần nha. Hạ nhiệt xuống 220 độ và nướng thêm 8p- 10p là xong nhé!

Cách làm bánh mì Việt Nam vỏ giòn ruột xốp

Nguyên liệu:

• 300g bột mì Cái cân
• 190-200g nước ấm
• 6g men nở
• 1 xíu muối trộn vào bột
• 10g dấm (đây chính là nguyên liệu chìa khóa của công thức. Bạn có thể thay dấm bằng bia, nước mẻ hoặc sữa chua cũ. Mình dùng dấm đóng chai bán sẵn ở các hàng khô.)
• 10g đường
• 10g dầu ăn

Cách làm:

1. Trộn bột:

• Hòa tan đường vào nước ấm, cho men nở vào, chờ cho men được kích hoạt nở
• Trong khi đó, cân bột, cho muối, dấm và dầu ăn vào một tô
• Khi men đã được kích hoạt xong, cho hỗn hợp nước men vào tô bột. Mình dùng máy trộn cầm tay để trộn bột. Ban đầu mình trộn ở tốc độ 2 cho đến khi thấm hết chất lỏng thì tăng máy lên tốc độ cao nhất, trộn trong khoảng 10 phút. Dừng máy, nghỉ một lát. Sau đó trộn thêm ở tốc độ trung bình khoảng 5 phút.
• Bột trộn đạt là khi khối bột trắng hơn và nở nhẹ so với lúc đầu. Phần chân bột dính với tô hình thành các sợi như rễ tre.
• Sau khi trộn bằng máy, rắc một lớp bột áo lên bàn, cho bột ra bàn nhào và đập bằng tay thêm 5 phút, cuộn lấy khối bột nhẵn mịn, cho lại vào tô, đậy mặt tô bằng 1 chiếc khăn ẩm, để nghỉ 15 phút.

2. Tạo hình bánh mì

• Bột sau khi để nghỉ, lấy ra, chia nhỏ và tạo hình. Với định lượng này, mình làm 8 bánh, mỗi bánh 65g bột, sau đó bạn tiến hành tạo hình bánh.
• Bánh sau khi tạo hình, tiến hành ủ lần 2 từ 1h đến 1h30. Chú ý, quá trình ủ phải để bánh nơi kín gió và phải duy trì độ ẩm bề mặt của bánh bằng cách phủ một chiếc khăn ẩm lên mặt bánh. Nên dùng khăn mỏng, nhẹ, khi bánh ủ xong, bỏ khăn ra nhẹ nhàng kẻo bánh xẹp.
• Bánh sau khi ủ lần 2 thì rạch và xịt nước rồi nướng.

3. Nướng bánh

• Bánh sau khi ủ lần 2, rạch bánh, xịt đẫm nước vào bánh, đặc biệt xịt nhiều ở vết rạch.
• Cho bánh vào rãnh dưới cùng, hoặc gần dưới cùng của lò. Bật lò ở 175 độ, 2 lửa. Đây là mức nhiệt mình đặt trên bảng điều khiển, còn nhiệt thực tế trong lò thì mình không biết.
• Nướng bánh khoảng 20 phút cho đến khi bánh vàng như ý thì lấy ra. Mình không mở lò khi bánh đang nở, chỉ khi bánh vàng gần chín mình mới mở để đảo bánh cho đều thôi.

Mình cảm thấy hài lòng với những chiếc bánh mì tự làm ra. Mọi người trong nhà cũng khen ngon mà lại đang thời kì giãn cách nên mình làm bánh mì liên tục. Hầu như ngày nào cũng làm, bánh mì khi lấy ra khỏi lò, mình nghe thấy tiếng lách tách khe khẽ, rất vui tai. Vỏ giòn rụm. Để qua ngày hôm sau thì mềm ỉu, giữ nguyên mùi thơm và vị bánh không bị biến đổi. Nướng lại một chút là thơm ngon như bánh mới. Nhà mình thường ăn bánh mì vào bữa sáng, với đồ nóng như là bò xốt vang hoặc cà ri gà.

Những lưu ý khi làm bánh mì Việt Nam để bạn có thành phẩm ngon và ưng ý:

Lượng chất lỏng:

Tổng lượng chất lỏng có thể dao động từ 60-73% trọng lượng. Lượng lỏng dùng khác nhau, bánh đều có thể đạt nhưng có những đặc điểm khác nhau:

• Tổng Lượng Chất Lỏng <65%: Bánh nở tốt nhưng cần lưu ý ở phần ủ nếu không ruột sẽ bị khô.
• Tổng Lượng Chất Lỏng 65-67%: Lượng chất lỏng lý tưởng, sẽ cho ra chiếc bánh hoàn hảo từ lúc mới ra lò cho tới khi để qua đêm- ngay cả trong điều kiện để ngoài, không bảo quản cẩn thận.
• Tổng Lượng Chất Lỏng > 70%: Sẽ khá dễ cho người mới tập làm bánh mì trong việc đảm bản phần ruột bánh mềm mại. Khả năng bánh bị khô ruột hầu như không xảy ra. Tuy nhiên quá trình nướng phải cẩn thận, khi bánh đã nở ổn định thì hạn chế việc mở lò nếu không bánh sẽ bị xẹp lép. Bánh chứa lượng chất lỏng cao thì không tránh khỏi việc bánh sẽ bị xẹp, rúm khi để qua đêm hay sau khi nướng vài tiếng trở lên. Tuy nhiên khi nướng lại thì bánh vẫn ngon.

Nhiệt độ khi nướng:

Với công thức bánh mì Việt Nam, có vài cách dụng nhiệt khác nhau:

• Nhiệt thấp ( 170-190 độ C) trong toàn quá trình nướng: Đây là cách dụng nhiệt an toàn. Bánh nở tốt một cách an toàn, vỏ mỏng y hệt bánh mì Việt Nam bán ngoài hàng. Màu bánh nhạt và vỏ giòn xốp.
• Nhiệt cao ( 220-250 độ C) trong toàn quá trình nướng: Nướng bánh ở nhiệt cao cho phần vỏ bánh rất giòn và thơm ngon. Kiểu vỏ giòn đúng kiểu bánh mì Việt Nam truyền thống chứ không phải vỏ bánh mì Việt Nam bây giờ. Nhưng đây là cách nướng khó, rủi ro cao. Bánh có thể khô cứng mặt nhanh trong khi ruột chưa nở hết và chưa thoát hết hơi ẩm, khí ở bên trong.
• Nhiệt hỗn hợp ( trong vòng 5-7 phút đầu nướng ở nhiệt thấp tầm 170-190 độ để bánh nở ổn định rồi dần dần tăng nhiệt lên tới 220-250 độ): Cách nướng này khá an toàn, chỉ yêu cầu người làm bánh nhận biết thời điểm cần tăng nhiệt để thành phẩm ra được đúng ý. Đây có lẽ là cách nướng bánh mì Việt Nam tốt nhất.

Công thức làm bánh mì Việt Nam đã được chia sẻ rất nhiều trên các hội nhóm và các kênh Youtube. Nguyên liệu xoay đi xoay lại cũng chỉ là các thành phần quen thuộc như bột mì, men, nước, dầu ăn v.v…, với tỉ lệ chất lỏng dao động từ 65% đến 75%. Mình cũng tham khảo rất nhiều công thức và cách làm của những anh chị em đi trước và sau nhiều lần thực hành tại nhà, mình nhận thấy rằng công thức thường gần như giống nhau và  tất cả công thức hiện nay đều cho ra chất lượng bánh tương tự nhau. Điều quan trọng nhất chính là hiểu được vai trò của từng thành phần nguyên liệu và các kỹ thuật, nguyên tắc cốt lõi của bánh mì Việt Nam

Trên đây là các công thức tự làm bánh mì Việt Nam tại nhà cũng nhu những lưu ý để bạn có thể làm thành công ngay mẻ bánh đầu tiên. Chúc bạn sẽ tự làm ra những mẻ bánh mì nóng giòn và an toàn dành cho cả gia đình.